Кавказский и русский шашлык: чем на самом деле они отличаются

Шашлык настолько мультинациональное блюдо, что аналитическим обзором истории данного продукта занимался даже журнал «Наука и жизнь» – одно из самых востребованных читателями научно-популярных ежемесячных изданий в СССР.

Главный ингредиент: какое нужно мясо?

Приготовление шашлыка – многовековая традиция. Прежде всего, считают историки, – традиция горская: на постсоветском пространстве – для представителей Северного Кавказа и всех народностей, исповедующих ислам. Вариативность способов приготовления шашлыка находится в прямой зависимости от этих традиций – в каждом конкретном случае можно добавлять в блюдо что-то свое. Но вместе с тем и не отступать от условностей, соблюдаемых пращурами.

Один из самых известных отечественных знатоков и популяризаторов кулинарного искусства Вильям Похлебкин, автор знаменитого «Кулинарного словаря», в публикации, посвященной шашлыку и его истории, упоминал о том, что «верченое» мясо – продукт общенациональный, подобным способом на открытом огне готовили мясо встарь все наши пращуры, начиная с доисторического периода. Однако термин «шишлык» этимологически соотносим именно с историей крымско-татарских народностей; «шиш» у них означало «вертел».

Изначально шашлык – это блюдо исключительно из баранины – куски мяса вырезки,  либо поясничной части, нанизанные на вертел (шампур) и обжариваемые на углях. Похлебкин писал, что настоящие горцы мясо шашлыка не солят – ни загодя, ни при жарке на огне: засоленное, оно больше сочит, и шашлык получается жестче и теряет вкус.

Когда шашлык стал популярен в России

На этот счет есть разные мнения: Вильям Похлебкин приводил сведения в одной их своих книг о кухне «Московского государства, или старомосковской кухне», свидетельствовавшие о том, что русские имели представление о шашлыке уже в XVII веке. Но баранину они продолжали тушить или использовать для жаркого; тогда в рационе предпочитали нежирную (постную) свинину. В российском Крыму тем временем турецкий путешественник Эвлия Челеби в своих путевых заметках отметил нюансы приготовления шашлыка крымскими татарами – исключительно из баранины.

Самый знаменитый дореволюционный гурман Москвы, непревзойденный знаток и ценитель столичной кухни дядя Гиляй, известный писатель и журналист Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» отмечал: шашлык «пришел» в Москву в 70-х годах XIX века и некоторое время «переживал кризис» (до 80-х годов), когда это блюдо перестали упоминать в меню московских трактиров и ресторанов. Гиляровский не уточнял состав и способы приготовления шашлыка, но подчеркивал, что он был непременным атрибутом именно «кавказской» кухни.

Баранина против всего остального

Рецепты и способы приготовления шашлыка имеют не только социокультурные, но и религиозные отличия. Кавказцы-мусульмане, к примеру, никогда не станут жарить (и вообще готовить) свинину – для них классический шашлык чаще жарится из баранины, реже из говядины.

Самый почетный шеф-повар Чечни Хадижат Мовлатова (у нее масса титулов, пожалуй, достаточно сказать, что эта чеченка – президент гильдии шеф-поваров Северокавказского федерального округа РФ и почетный член гильдии шеф-поваров Македонии и Хорватии) рекомендует: самый хороший шашлык – из мяса молодого барашка: оно нежнее и сочнее. У Мовлатовой есть рецепты приготовления шашлыка из курицы или осетрины. Но бараний, разумеется, для кавказцев предпочтительней.

Шеф-повар одного из ульяновских гастропабов Даниил Знаменский, рассказывая о всех вариантах приготовления шашлыка, считает, что продукт из баранины специфичен по запаху и не всем приходится по вкусу. А вот шашлык из курятины нравится многим, для него чаще всего используется грудка или окорочка.

Но основной вид мяса для широкого круга потребителей, как считает Знаменский, – это все же свинина (лучше – свиная шея): шашлык из нее получается самым сочным. Если, конечно, мясо не парное или замороженное – шеф-повар рекомендует выбирать для шашлыка охлажденное.

… Самый длинный шашлык за всю историю его существования приготовили два года назад казахи (достижение зафиксировано в Книге рекордов Гиннеса) – на открытии Макинской птицефабрики (в Акмолинской области) в 2018 году было изжарено блюдо из мяса курицы длиной 223 метра 65 сантиметров, на него ушло более 4 центнеров маринованной куриной грудки. Отмечалось, что сингапурцы в 2017 году «осилили» только 140 метров шашлыка.